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紅酒生產(chǎn)設備加熱有助于氧化還原反應。在二氧化硫存在下長時間加熱，會使存在于白葡萄漿中的過量銅被還原，變成晶體形式，可以用下膠法分離。紅酒生產(chǎn)設備加熱會使微生物和酶失活，可預防因微生物而發(fā)生的病害，有利于葡萄酒的穩(wěn)定性。
紅酒生產(chǎn)設備熱處理可在通氣條件下進行，也可在隔絕空氣的條件下進行。供氧條件一般為每天通氣一次，使酒組成分發(fā)生氧化作用。因此，葡萄酒熱處理時的本質(zhì)變化是在通氣條件下酒中的酒精、不發(fā)揮酸的減少及醛類與復合酯類的增加，這就是通常所說的美拉德反應。
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